１．鰻入荷・立て場
大量の淡水で原料の匂いや汚れを洗い落とし、サイズ毎に選別します。
２．裂き作業
３．流し台
４．白焼き工程
152本ものガスバーナーでじっくりと焼き上げます。
５．目視検査
血合い等の除去、芯温の測定を行います。
６．蒸し工程
７．たれ付け（１～３次）
特製のたれ付け、焼きの工程を3回繰り返します。
８．蒲焼き（１～３次）
９．仕上げたれ
焼き上がった蒲焼きに、大新オリジナルの「じっくりだれ」を付けます。
１０．急速冷凍
１１．検品作業
清潔な作業場で丁寧に検品し、金属探知機による検査を行います。
１２．自動計量・箱詰め
１３．梱包